Las fechas de consumo preferente y de caducidad de los alimentos forman parte de la información al consumidor que debe acompañar a gran parte de los productos comercializados. Además de garantizar la calidad y la seguridad alimentaria del producto, entender correctamente esta información es importante también para reducir el desperdicio alimentario y la generación de residuos.
Una gran parte de los productos alimentarios que se comercializan son perecederos. Dependiendo de factores como las características fisicoquímicas del alimento, la concentración de conservantes añadidos o el tipo de sistema de envasado, el período de vida útil del producto variará. ¿Qué es la vida útil de un alimento? La AESAN define este concepto como el periodo de tiempo en el que un producto sigue siendo seguro y cumple sus especificaciones de calidad, en lascondiciones de almacenamiento y uso previstas.
Saber cuánto tiempo se mantiene la seguridad y la calidad de un alimento perecedero, después de su acabado y comercialización es parte de la información al consumidor que debe constar en la etiqueta o envase de muchos alimentos.
Dentro de esta información, se distingue entre la calidad y la seguridad del alimento con los conceptos"fecha de consumo preferente" y "fecha de caducidad". Asi, el Reglamento 1169/2011 sobre información al consumidor define la fecha de duración mínima ("fecha de consumo preferente") de un alimento como la fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades (nutricionales y organolépticas)específicas cuando se almacena correctamente y la "fecha de caducidad" como aquella en la que el consumo del alimento deja de ser seguro.
Cuando se trata de alimentos microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se sustituye por la fecha de caducidad.
Qué nos indica la fecha de "consumo preferente"
La fecha de duración mínima del alimento va precedida de las palabras " consumir preferentemente antes de" y puede ir acompañada de las condiciones de conservación que deben observarse para asegurar la duración indicada. Podemos encontrarla en una amplia variedad de alimentos refrigerados, congelados, desecados (pasta, arroz, etc.) envasados o enlatados. Nos indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista, en forma del día y el mes de consumo preferente en alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, el mes y el año si la duración es superior a tres meses, y solamente el año si la duración es superior a dieciocho meses.
Una vez pasada la fecha de consumo preferente el alimento sigue siendo seguro para el consumidor, siempre que se respeten las instrucciones de conservación y su envase no esté dañado. Sin embargo, puede empezar a perder sabor y textura.
Antes de tirar un alimento por haber pasado su fecha de consumo preferente, podemos comprobar si tiene buen aspecto, si huele y sabe bien, y si su envase está intacto. Es muy posible que todavía podamos consumirlo.
Qué nos indica la fecha de "caducidad"
Por el contrario, no debemos consumir nunca un alimento cuya fecha de caducidad haya pasado, ya que no es seguro y nos se arriesgamos a sufrir una intoxicación alimentaria.
La fecha de caducidad aparece en alimentos muy perecederos, como pescado fresco, carne picada fresca, etc. y debe estar indicada claramente según este orden: día, mes y, eventualmente año. Se completa con instrucciones de conservación y consumo del alimento, que han de respetarse por ejemplo "conservar en el frigorífico" o "una vez abierto el envase, consumir en tres días", teniendo presente que el alimento debe consumirse antes de que pase la fecha de caducidad.
Protocolo de vida útil de los alimentos
¿Cómo se determina la fecha de consumo preferente/caducidad de un alimento a lo largo de su vida útil? Para poder saber cuánto tiempo un alimento permanecerá inocuo y cumplirá con sus especificaciones de calidad, los operadores de empresas alimentarias responsables de la fabricación de un producto deben realizar estudios para investigar el cumplimiento de los criterios establecidos. Para ello, primero es importante identificar las variables que pueden influir en la vida útil del producto:
- Identificar las características del producto que determinan su estabilidad y pueden limitar su vida útil: como el pH, aw (actividad de agua), contenido de sal, concentración de conservantes, etc.
- Identificar de que manera pueden afectar las circunstancias productivas de la empresa y las condiciones de procesado a la vida útil del producto, por ejemplo cambios en materias primas o variaciones en los procesos.
- Identificar de que manera puede afectar el tipo de sistema de envasado y las condiciones de almacenamiento, transformación y distribución sobre la vida útil prevista del producto y sobre las posibilidades de contaminación del mismo.
Una vez identificadas estas variables, es posible determinar qué tipos de estudios, parámetros analíticos y procedimientos son los más adecuados para establecer la vida útil del alimento. Existen diversos tipos de estudios de vida útil específicos, que realizan laboratorios acreditados:
- Estudios de durabilidad: Se realizan con el alimento contaminado de forma natural (sin inocular), simulando las condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles. Se consideran más realistas que los ensayos de desafío, ya que la contaminación es natural, pero su utilidad es limitada en el caso de que la prevalencia y el nivel de contaminación sean bajos.
- Ensayos de desafío: Estos estudios tienen por objetivo proporcionar información sobre el comportamiento de determinados microorganismos, generalmente L. moncytogenes, que son inoculados artificialmente en un alimento.
- Estudios de vida útil secundaria: Se llevan a cabo para determinar la vida útil de los productos una vez abiertos, teniendo en cuenta la manipulación a la que van a ser sometidos, así como las condiciones de envasado y conservación previstas.
- Estudios de vida útil acelerados: Se emplean en aquellos alimentos en los que se desea reducir el periodo del estudio, aumentando la velocidad de deterioro.
- Modelos predictivos: se basan en modelos matemáticos de pronóstico, que usan la información recogida en diferentes bases de datos para predecir el crecimiento bacteriano en los alimentos.
Ventajas de determinar la vida útil
Además de lograr un nivel elevado de protección de la salud del consumidor, determinar correctamente la vida útil de los alimentos evita retornos de producto en mal estado y sus costes asociados, sanciones y pérdida de imagen de empresa.
Los estudios de vida útil permiten también identificar deficiencias o puntos débiles del proceso de elaboración, que pueden mejorarse para extender la vida comercial del producto y ampliar mercados.
Y, finalmente, las ventajas que nos ofrece a todos poder consultar en los alimentos que adquirimos su fecha de consumo preferente o de caducidad es reducir con seguridad el desperdicio alimentario y la generación de residuos.
Fuentes: