La campilobacteriosis humana es desde hace años la enfermedad gastrointestinal zoonótica con mayor número de casos registrados dentro de la UE. Según un estudio realizado en Valencia, aunque la mayoría de los pollos de engorde están contaminados por la bacteria, la prevalencia de aquellos que exceden el límite de 1000 ufc / g, establecido por la CE, no es tan alta como se pensaba.
La alta prevalencia de la campilobacteriosis humana en la UE y la asociación de entre un 20 % y un 30 % de estos casos a la preparación y consumo de la carne de pollo de engorde llevó a la CE a modificar el Reglamento (CE) n.º 2073/2005, que establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, para incluir el control microbiológico de Campylobacter en canales de pollo.
Mediante el Reglamento (UE) 2017/1495, que entró en vigor en 2018, la CE introdujo un limite microbiológico de 1.000 ufc/g, para Campylobacter en las canales de pollos de engorde. Con este nuevo límite, la EFSA estimó que podría alcanzarse una reducción de más del 50 % de los riesgos para la salud pública derivados del consumo de carne de pollo de engorde.
En este contexto, investigadores del Centro de Calidad Avícola y Alimentación Animal de la Comunidad Valenciana (CECAV), la Facultad de Veterinaria de la Universidad Cardenal Herrera-CEU y la Universidad Politécnica de Valencia, han publicado un estudio en el que analizan la prevalencia de pollos que exceden el límite de 1000 ufc/g y evaluan los posibles factores de riesgo asociados con exceder este límite.
El estudio se realizó con 1.725 muestras, tomadas en 12 mataderos españoles entre junio y agosto de 2017, que se analizaron siguiendo el método ISO 10272-2: 2006, que establece el método horizontal para el recuento de Campylobacter en los alimentos y los piensos.
Resultados
La proporción de muestras positivas para Campylobacter fue del 23,7 por ciento (n = 409).
Los factores de riesgo asociados con exceder el limite microbiológico detectados fueron:
- El análisis de la edad del lote (41–50 días) reveló un odds ratio (OR) significativamente mayor en la enumeración de Campylobacter (OR = 7.41). El OR indica cuanto más probable es la ocurrencia de un evento que su no ocurrencia.
- La temperatura de escaldado (51.9 ° C – 54 ° C) se asoció positivamente con un aumento en OR (OR = 2.75).
- El tiempo en tránsito hasta el sacrificio de 1 a 1,5 horas mostró una disminución significativa en OR (OR = 0.25), mientras que el tiempo en tránsito durante más de dos horas mostró un aumento en OR (OR = 4.44).
- Con respecto al peso de la canal, un peso de 3.21-3.58 kg mostró una disminución en OR (OR = 0.01).
Los resultados del estudio sugieren que aunque la mayoría de los pollos están contaminados por la bacteria, la prevalencia de aquellos que exceden el límite de 1000 ufc / g no es tan alta como se pensaba.
Fuente: Sevilla-Navarro S y otros: Campylobacter prevalence and risk factors associated with exceeding allowable limits in poultry slaughterhouses in Spain., VetRecord