L'Anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) és un sistema de gestió de perills, efectiu i racional, que en el camp de la seguretat alimentària té com a objectiu assegurar aliments innocus mitjançant l’anàlisi i el control dels possibles perills que poden aparèixer en totes i cadascuna de les fases de producció i comercialització.
El Sistema d’APPCC té fonaments científics i és sistemàtic en el seu desenvolupament. Permet avaluar els perills significatius per a la salut i establir sistemes de control que tenen com a objectiu la prevenció, en lloc dels controls basats en l’anàlisi del producte final, com s’ha fet tradicionalment.
El caràcter preventiu del Sistema d’APPCC permet que, si apareix un resultat que indiqui que el control s’ha perdut i, per tant, que els aliments produïts poden no ser segurs, es puguin prendre les mesures adequades a temps, de manera que s’assegura que productes perillosos no arribin al consumidor.
El Codex Alimentarius ha tingut un paper molt important en el seu desenvolupament i harmonització. Cal destacar el document Sistema d’ Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític i directrius per a la seva aplicació on es defineixen els set principis bàsics en que es fonamenta i estructura el sistema.
Els explotadors de les empreses alimentàries han de garantir, mitjançant la implantació d'autocontrols basats en la metodologia de l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), que els productes que elaboren, transformen o distribueixen són segurs.
El document Guia per a l' aplicació de l' autocontrol basat en el sistema d’ APPCC és un manual de referència editat per l’ Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) l’objectiu del qual és ajudar als explotadors d’empreses alimentàries i de pinsos a elaborar i implantar el seu Sistema d’ APPCC i homogeneïtzar-ne els criteris de supervisió per part dels inspectors.