El Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un sistema de gestión de peligros, efectivo y racional, que en el campo de la seguridad alimentaria tiene como objetivo asegurar alimentos inocuos mediante el análisis y el control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de producción y comercialización.
El Sistema de APPCC tiene fundamentos científicos y es sistemático en su desarrollo. Permite evaluar los peligros significativos para la salud y establecer sistemas de control que tienen como objetivo la prevención, en lugar de los controles basados en el análisis del producto final, como se ha hecho tradicionalmente.
El carácter preventivo del Sistema de APPCC permite que, si aparece un resultado que indique que el control se ha perdido y, por tanto, que los alimentos producidos pueden no ser seguros, se puedan tomar las medidas adecuadas a tiempo, por lo que se asegura que productos peligrosos no lleguen al consumidor.
El Codex Alimentarius ha tenido un papel muy importante en su desarrollo y armonización. Hay que destacar el documento Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y directrices para su aplicación donde se definen los siete principios básicos en que se fundamenta y estructura el sistema.
El documento Guía para la aplicación del autocontrol basado en el sistema de APPCC es un manual de referencia editado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimenticia (ACSA) el objetivo del cual es ayudar a los explotadores de empresas alimenticias y de piensos a elaborar e implantar su Sistema de APPCC y homogeneizar los criterios de supervisión por parte de los inspectores.