Indicadores microbiológicos para control de la higiene en la industria alimentaria

Indicadores microbiológicos para control de la higiene en la industria alimentaria

Los organismos indicadores microbiológicos son una importante herramienta en los programas de monitorización ambiental para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. Reflejan las condiciones microbiológicas generales de los equipos y entornos de producción, aportando información clave para validar y verificar los procesos de limpieza e higienización.

 

El término "organismo indicador microbiológico" se refiere a un organismo o grupo de organismos, que reflejan la condición microbiológica general de un alimento, un equipo o un entorno de producción. Su presencia no proporciona información sobre la posible presencia o ausencia de un patógeno específico ni aporta una evaluación del riesgo potencial para la salud pública.

Sin embargo,  los datos de los programas de monitoreo ambiental en la industria alimentaria que incorporan organismos indicadores son muy útiles para:

  • Determinar el estado higiénico de los equipos y entornos de producción
  • Entender la ecología microbiana del entorno de producción
  • Validar y/o verificar los sistemas de limpieza e higienización 
  • Verificar el sistema de control del proceso de producción
  • Evaluar el riesgo de contaminación posterior al procesamiento.

Fuente: 3M Cornell University