Control de Listeria en cocinas para colectividades de riesgo. Guia de la ACSA

Control de Listeria en cocinas para colectividades de riesgo. Guia de la ACSA

La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado una guia dirigida a cocinas que elaboran comidas para colectividades especialmente vulnerables frente a la listeriosis, como ancianos o personas inmunodeprimidas. Su objetivo es ayudar a garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos, especialmente respecto a Listeria monocytogenes, en las cocinas de hospitales, residencias geriátricas y sus caterings externos.

 

A pesar de que su incidencia es mucho menor que la de otras zoonosis, la listeriosis es de gran relevancia para la salud pública por ser una de las enfermedades más graves transmitidas por los alimentos, con tasas elevadas de hospitalización y mortalidad.

La listeriosis es una enfermedad que afecta especialmente a grupos vulnerables de población, como ancianos, mujeres embarazadas o enfermos inmunodeprimidos. Por este motivo su agente causal, la bacteria Listeria monocytogenes, se considera un peligro que requiere especial atención y control en los centros y establecimientos que suministran alimentos para estas colectividades de riesgo.

La guia "Control de Listeria monocytogenes en las cocinas de colectividades de riesgo",  publicada por la ACSA, incluye buenas prácticas y medidas de autocontrol dirigidas  a prevenir la presencia de Listeria monocytogenes en las  cocinas de hospitales y residencias geriátricas, asi como en sus servicios de catering externos. Se tienen en cuenta también medidas  para minimizar el riesgo en máquina expendedoras de alimentos, puntos de venta de comida dentro del centro y en alimentos que pueden ser introducidos por visitantes de los pacientes.

Las claves básicas generales para reducir el riesgo de Listeria en los alimentos, que se explican en la guia incluyen:

  • prevenir que los alimentos esten contaminados (poner atención a los proveedores y las compras)
  • controlar y reducir las oportunidades de crecimiento de la bacteria (poner especial atención a la temperatura)
  • cocinar los alimentos completamente, sin que queden partes crudas
  • restringir el acceso a cocinas, cámaras frigoríficas y zonas de preparación de alimentos
  • buenas prácticas de higiene de las personas manipuladoras de los alimentos (poner atención a la formación )
  • evitar la contaminación cruzada
  • Control de Listeria monocytogenes en las cocinas de colectividades  de riesgo, ACSA