Buenas prácticas para el control de patógenos en alimentos

Buenas prácticas para el control de patógenos en alimentos

Los alimentos con un bajo contenido de humedad, como cereales o frutos secos, se han considerado tradicionalmente seguros en cuanto a la contaminación microbiana, ya que la mayoria de bacterias necesitan una actividad de agua (Aw) mayor para poder crecer. Sin embargo, desde el 2001 se han detectado numerosos brotes alimentarios, principalmente causados por Salmonella spp.,  asociados a su consumo.  El Codex Alimentarius establece Buenas Prácticas de Higiene y Producción para controlar este riesgo.

Existen muchos tipos diferentes de alimentos con bajo contenido de humedad, ya sea porque de forma natural tienen una baja actividad de agua (Aw, medida de agua libre o disponible) o porque han sido sometidos a procesos como el secado o la deshidratación. Cereales, harinas, frutas deshidratadas, especias, leche en polvo o frutos secos son algunos de ellos.

Una baja actividad de agua es un factor importante en seguridad alimentaria, porque determina la cantidad de agua disponible en el alimento para facilitar el crecimiento de los microorganismos. La Aw en los alimentos con bajo contenido de humedad suele ser inferior a 0,85, y los patógenos transmitidos por alimentos, como la Salmonella, no pueden multiplicarse en estas condiciones, ya que necesitan una  Aw de 0,91 o mayor para crecer.

No obstante, en las últimas dos décadas se han asociado diversos brotes de infecciones de transmisión alimentaria al consumo de este tipo de alimentos, suscitando inquietud respecto a su seguridad. 

La OMS y la FAO publicaron en 2015, dentro del Codex Alimentarius, un Código de Buenas Prácticas de Higiene para alimentos de baja humedad, que ha sido actualizado recientemente en 2018, y cuyo objetivo es facilitar el control de los peligros microbiológicos asociados con todas las etapas de la fabricación de este tipo de alimentos.

Mayor resistencia e infectividad

Los principales patógenos asociados con los alimentos de baja humedad se consideran, hasta el momento, Salmonella spp. y Bacillus cereus. Dado que la mayoría de brotes relacionados con estos alimentos han sido causados por Salmonella spp. el Codex alimentarius se centra en el control de esta bacteria, aunque la aplicación de las buenas prácticas descritas se considera efectiva para prevenir el potencial riesgo de otros patógenos relacionados, como Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii,  Clostridium spp.,  E. coli productora de toxina Shiga (STEC), y Staphylococcus aureus.

Se ha constatado que aunque la baja Aw de los alimentos no permita el crecimiento de estas bacterias, no significa que las células bacterianas no puedan sobrevivir en ellos, mantenerse viables por largos períodos de tiempo y, si en algún momento se dan las condiciones propicias, crecer y provocar infecciones. Salmonella, STEC y Cronobacter pueden sobrevivir incluso años en condiciones de baja humedad.

Además, los patógenos asociados a alimentos con humedad baja muestran una mayor resistencia a los tratamientos con calor y la exposición a una Aw baja les confiere tolerancia cruzada a otros factores de estrés, como un pH bajo, los desinfectantes o la radiación UV.

Otro aspecto importante de los patógenos en alimentos de baja humedad es que presentan una dosis infectiva baja (de 10 a 100 UFC). Es decir, un número muy bajo de células en el producto contaminado puede causar enfermedad.

En consecuencia, existe un acuerdo mundial de que los peligros microbiológicos asociados a estos alimentos deben ser monitorizados y controlados.

Control del entorno de producción

En la mayoría de los casos, los patógenos llegan a los productos con baja humedad a través de ingredientes contaminados o mediante la contaminación cruzada durante el procesado. 

Por lo tanto, se recomienda realizar análisis de peligros en controles preventivos, que incluyan los posibles peligros relacionados con las materias primas, con los procesos de producción y con el entorno de producción. El mantenimiento de buenas prácticas higiénicas, el diseño higiénico de los equipos, los programas de mantenimiento proactivo, el control de los materiales entrantes y el control efectivo de los ingredientes en el establecimiento con alimentos con bajo contenido de humedad, ayudarán a prevenir la contaminación.

El Codex recomienda que se preste especial atención a aquellos productos expuestos al entorno de procesamiento después de pasar por una etapa de reducción de patógenos, los productos que no están sujetos a una etapa de reducción de patógenos y los productos en los cuales se agregan ingredientes después de un paso de reducción de patógenos.

En el Código de Buenas Prácticas de Higiene para alimentos de baja humedad se detallan aspectos y medidas específicas para prevenir y controlar la contaminación en los entornos de producción de alimentos con un bajo contenido de humedad.